Els primers records que tinc són només de plats, com la vieira caramel·litzada amb sopa de taronja del gran Jean-Luc Figueras, o una orada tan perfecta, tan fresca tan gustosa com mai hagi trobat al Hispània de les germnanes Reixach, o la truita de moixernons que menjava amb els meus avis en una fonda a Liri, al pirineu aragonès. Ja més gran començo a ampliar la meva mirada cap a altres aspectes dels restaurants: el servei, la carta de vins, la decoració (coses òbvies), però també, i sobretot, en la coherència de les propostes i del misstage, en l'equilibri dels menús, en la procedència de les matèries primeres. I és aquí on, sengons la meva humil opinió, rau el valor d'un restaurant. La coherència és per mi quelcom fonamental, és el pal de paller d'un projecte gastronòmic. Podríem posar com a dos exemples de cases coherents, sempre segons la meva humil opinió:
Els Casals, de Sagàs (al Berguedà), a on la família Rovira ha desenvolupat un model de negoci increíble. Tres dels germans cultiven horts, camps de cereals i crien bestiar i l'altre germà, n'Oriol, regenta un petit restaurant-hotel. Els animals mengen el cereal cultivat a la finca, de manera que s'autoabasteixen les explotacions agrícoles i les ramaderes, alhora aquestes abasteixen el restaurant. El cicle complet. Aquest restaurant, que recomano absolutament, ha estat guardonat amb una estrella michelín fugint absolutament de les tendències gastronòmiques i d'allò "que es porta", i amb una idea clara, molt ben feta i executada amb molt d'amor han triomfat. I el més important és que ni presumeixen, ni adoctrinen, ni dónen lliçons. "Íntegre sí, integrista no" repeteix sovint l'Oriol. Chapeau.
http://www.elscasals.cat/
Aponiente, al Puerto de Santa María, on Ángel León s'ha tornat absolutament boig, i ha aconseguit coses meravelloses. León ha apostat per fer cuina marina radical, i centrat en això ha desenvolupat tècniques i productes mai utilitzats fins ara, creant un univers únic i encisador. Defensor radical de la pesca sostenible en tots els congressos, predica amb l'exemple i utilitza infinitat de varietats de peixos que normalment són descartats i acaben o llençats per la borda o convertits en farines. Aprofundint en els sabors del mar, ens ha acostat per primera vegada un dels productes del futur, el plàncton, base de la cadena tròfica marina i essència de tots els sabors que trobem en els animals i plantes que consumim des de sempre. El plàncton, que he tingut la sort de provar, és mar pur. Absolutament al·lucinant. Acaba també de presentar per primera vegada un plat en el què s'aprecia la luminiscència del plàncton al plat que estem menjant. Màgia pura. Coherència extrema. http://www.aponiente.com/
Dos models molt diferents que són per a mí refrència, ja que arrenquen amb una idea com a mínim difícil i complicada, i la desenvolupen fins a convertir-se en referents i icones. Van saber ser-hi fidels quan no entrava ningú per la porta, i ara que tenen èxit es mantenen ferms.
Nosaltres, desde la nostra petitíssima i humil proposta, no sóm tan valents com ells, però també tenim molt clar quin projecte volem desenvolupar. És per a nosaltres fonamental el "tot fet a casa". És també importantíssima la colaboració amb els pagesos i grangers locals, per tral de tenir un producte el més fresc possible, i amb la major qualitat. I també és imprescindible treballar amb aquells proveïdors que tinguin projectes amb elements comuns amb el nostre: familiars, petits, mimats, amb voluntat ecològica i fets amb molt, i molt, i molt d'amor.
