Cassoleta de cigrons amb bacallà i tòfona negra

Aprofito que estem en plena temporada de tòfona negra (tuber melanosporum) per compartir amb vosaltres una de les receptes que més ens agraden del nostre menú temàtic d'aquest hivern. A part d'aquest plat, a casa podeu trobar altres propostes en què la protagonista és la tòfona fins a principis de març, aproximadament.

Ingredients (per a 4 persones):

Per als cigrons:

350 grs. de cigró "pedrosillano" ecològic
1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1 branca d'api
2 fulles de llorer

Elaboració:
Deixem en remull els cigrons tota la nit. Al matí, els escorrem, els netegem bé i els posem en una olla amb abundant aigua mineral freda, les verdures i el llorer. Ho portem a ebullició i un cop arrenqui baixem el foc al mínim i deixem que bullin ben a poc a poc, i afeigint més aigua bullent si s'assequen, fins que estiguin ben tendres (entre 2 i 4 hores, depenent de l'aigua i del cigró). Deixem referdar a temperatura ambient i descartem les verdures i el llorer i reservem els cigrons dins de l'aigua de cocció a la nevera.

Per a la tripa de bacallà:

100 grs. de tripa de bacallà dessalada

Elaboració:
Posem en un cassó la tripa de bacallà amb un litre i mig d'aigua mineral freda al foc. Quan arrenqui el bull, apaguem el foc i deixem refredar a temperatura ambient. Un cop fred, reservem la tripa i reduïm l'aigua de cocció a la meitat. Refredem i reservem la tripa amb l'aigua a la nevera.

Al moment de servir:

4 cebes tendres ecològiques primetes
2 dents d'all
200 ml. de fumet de peix
1 raig d'anís del mono sec
1 raig de vi blanc d'Alella
1 branca de farigola
4 talls de 150 grs. de morro de bacallà dessalat de qualitat
25 grs. de tòfona negra (tuber melanosporum)
Els cigrons preparats, escorreguts i esbandits
La tripa de bacallà amb l'aigua.
Oli d'oliva verge extra
Sal
Pebre
Porradell picat

Elaboració:
En cassó de tamany adient, daurem les dents d'alls laminades ben primes amb l'oli d'oliva. Un cop ben daurades, afegim la ceba tendra picada i un polisim de sal i pebre. Ho fem suar a foc suau i quan comenci a ser transparent, afegim un raig d'anís del mono sec i un raig de vi blanc (un bon pansa blanca d'Alella). Evaporem l'alcohol i tot seguit mullem amb el fumet i l'aigua de la tripa. Deixem que redueixi un terç i incorporem els cigrons, la tripa i el morro de bacallà amb la branca de farigola. Deixem que faci xup-xup uns minuts, tombem el bacallà i continuem la cocció fins que el bacallà sigui cuit. En aquest moment el cassó hauría de tenir menys d'un dit de líquid al fons, i hauria de ser espès i gelatinós. Si no és així, retirem el bacallà per no passar-lo de cocció i deixem que redueixi el suc fins que estigui a punt, per tornar-hi a posar els morros A l'últim minut de cocció hi afegim la tòfona rallada amb un microplane per que deixi anar el seu aroma. Ja fora del foc incorporem un bon raig generós d'oli d'oliva verge extra i movem el cassó perque lligui com si fos un pil-pil. Rematem amanint amb sal i pebre (si fos necessari) i el porradell picat ben fi, i servim tot seguit.


El resultat, us ho asseguro, és encisador. La textura gelatinosa del bacallà amb l'aroma imponent de la tòfona m'enamoren. Per a mí, un hivern sense bacallà amb tòfona és pitjor que un estiu sense tomàquets...

Per cert! Atenció si compreu tòfona. als supermercats etiqueten com a tòfona negra en conserva una varietat que es conrea a la Xina que té el mateix color que la d'aquí, però que no té sabor ni aroma. Comproveu que sigui "tuber melanosporum" (la bona), i no "tuber índicum" (la farsant).

En la propera entrada visitarem a l'Esteve Valls, un dels nostres proveïdors de verdura ecològica de proximitat. Salut!